II/ Les Gouts et les aromes
On dit d’un gourmet qu’il est un fin palais, mais cette expression n’est pas tout à fait perspicace. En effet, nous goûtons surtout avec le nez. Quand un aliment est mis en bouche, il va dégager des arômes.
Comment le cuisinier peut-il jouer avec les arômes ?
Hervé This précise : « Il doit jouer plusieurs registres à la fois, et chaque registre doit produire son harmonie propre, qui s’harmonise des autres registres ».
L’arôme est la sensation perçue par l’olfaction par voie rétro-nasale, lorsque l’aliment est placé en bouche. En effet, des molécules volatiles sont libérées lors de la mastication de l’aliment et en passant par l’arrière gorge atteignent les récepteurs olfactifs du nez.
Les substances volatiles peuvent alors être détectées par des millions de neurorécepteurs. Ces neurones consacrent une partie de leurs gènes à commander la synthèse de protéines, qui vont jouer le rôle de récepteurs.
Une protéine réceptrice peut détecter entre 3 et 20 molécules odorantes et étant donné qu’il existe 350 récepteurs, cela rend possible par combinaison la détection de millions d’odeurs !
La cuisine moléculaire change t-elle le goût ?
Le goût est un sens permettant d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de choémorécepteurs situés sur la langue. Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments.
Dans le cadre de la cuisine moléculaire, le goût est le seul des trois sens à ne pas être trompé. En effet la vue peut analyser d'après une forme ou une couleur d'un aliment ce que pourrait être son goût et pourtant le palais peut informer d'une toute autre saveur. Même lié aux autres sens, le goût n'est pas dupe, et retranscrit les goût exact des aliments proposé au cerveau.
Pour conclure la cuisine moléculaire est une innovation pour certains de nos sens, mais pour le goût, le changement n'existe pas ou est très rare. Par exemple , le chocolat , aura le même goût issue de la cuisine traditionnelle ou de la cuisine moléculaire.
I) Un arome naturel
L’arôme naturel est la seule substance aromatisante qui est extraite de la nature. Il comprend donc des matières premières soit animales soit végétales, comme les épices, mais aussi les extraits fabriqués par des moyens physico-chimiques (à partir d’huiles essentielles).
Le terme d’arôme naturel signifie uniquement qu’il s’agit d’une substance biologique. Ces arômes ont subi un nombre strictement limité de transformations qui sont autorisées, que ce soit l’extraction , la distillation, , la torréfaction , la fermentation, ou encore des réactions enzymatiques.
Ce ne sont que des procédés traditionnels de préparation des aliments, plus précisément qui sont obtenus par des méthodes physiques, microbiologiques ou enzymatiques à partir de ces matières premières même.
Il se divise en deux catégories :
Les arômes naturels de « X » (X est une source aromatique naturelle comme la fraise, le poivre…) qui contiennent au moins 90% de la source aromatique mentionnée et les 10% restant doivent provenir de produits naturels. Le produit fini nous donne donc un arôme entièrement naturel.
Les arômes naturels goût « X », où l’apport de la source aromatique n’est pas obligé.
Ces arômes naturels notés « X » permettent d’être étiquetés sur les emballages
