III/ Les effets sur la santé
a) Les Bons effets:
Selon les diététiciens, les cuisiniers ou même les scientifiques, la cuisine moléculaire a dès lors prouvé sa bienfaisance sur la santé.
- Tout d’abord, la cuisine moléculaire est souvent recommandée par les nutritionnistes pour permettre à certaines personnes de perdre du poids. En effet, la cuisine moléculaire permet de diminuer les apports de sucres et de calories présents en grande quantité dans la cuisine traditionnelle. L’agar-agar par exemple est qualifié d’ingrédients minceur par Jean-Michel Cohen, célèbre nutritionniste, car il agit comme un coupe-faim ; une fois digérer il se gonfle dans l’estomac et absorbent les graisses et les sucres présents, puis il prend la place des ingrédients ainsi absorbés. Un autre exemple est celui de l’utilisation de la gomme TARA qui permet d’avoir une impression de « gras » en bouche sans en avoir les calories, ou bien le recours à la methycellulose qui, dans une recette destinée à être passée à la friture, empêche l’élément frit d’être imprégné de graisse de cuisson. Dès lors, de plus en plus de chefs rejoignent le point de vue de Jean-Michel Cohen et s’accordent à dire que « la cuisine moléculaire est la diététique de demain, permettant de manger le plus léger possible ».
- De plus, la cuisine moléculaire permet de contourner les allergies de certains consommateurs car les cuisiniers peuvent substituer les aliments provoquant des allergies par des additifs ayant les mêmes caractéristiques physico-chimiques. Si l’on reprend l’exemple de l’agar-agar, ce dernier peut remplacer les œufs et la gélatine animale présente en grande quantité dans les bonbons et dans certains yaourts… On trouve donc des recettes de flancs substituant les œufs par de l’agar-agar.
- La cuisine moléculaire a également d’autres effets bénéfiques car elle diminue le risque de maladie. La quantité de fibres importante présente dans les algues à la base de certains additifs (agar-agar, alginate…) permet de diminuer le risque de maladies cardio-vasculaires, ainsi que le diabète, dû à la réduction du nombre de sucres.
- La mousse au chocolat moléculaire n’utilise donc que du chocolat et un liquide parfumé (jus d’orange, de citron…), ce qui favorise la diminution des salmonelles (bactéries présentes dans les œufs qui provoquent des douleurs au ventre, des diarrhées…).
Au niveau des apports nutritionnels, la recette de cuisine moléculaire apporte moins de kilocalories, donc d’énergie qui permet à notre corps de fonctionner. Les calories sont divisées en lipides (les corps gras), en glucides (les sucres) et en protides (les acides aminés). Cette recette « moléculaire » permet donc, dans le cadre d’un régime, de manger la même quantité de produit mais en diminuant le nombre de calories.
Une personne qui mange le flan « moléculaire » pourra ainsi en manger une plus grande quantité qu’une autre personne mangeant le flan traditionnel, en atteignant finalement le même nombre de calories.
=> À première vue, la cuisine moléculaire ne semble pas nuire à la santé du consommateur selon les professionnels et les scientifiques. Il faut cependant nuancer cette affirmation car la cuisine moléculaire suscite également la crainte du consommateur par sa nouveauté.
b) Les effets néfastes
En effet, la cuisine moléculaire nécessite bien souvent un important apport d’additifs qui peut, si les quantités déconseillées sont atteintes, se révéler néfastes pour la santé. Ils sont plus ou moins inoffensifs pour l’organisme, c’est l’absorbation régulière de fortes doses qui peut provoquer des problèmes souvent d’ordre digestif. Chaque additif est contrôlé par l’AFSA (Agence Française de Sécurité des Aliments) qui détermine les points bénéfiques, les effets néfastes ainsi que les doses journalières à ne pas dépasser.
Il existe divers types de risques dus à une surconsommation de ces additifs :
Hyperactivité: (appelée la TDAH = Trouble Déficitaire de l’Attention Hyperactivité)
qui est un manque d’attention et de concentration ainsi qu’un besoin important
de bouger. Ce syndrome est un problème neurologique qui apparaît durant
l’enfance. Ce trouble est lié à des anomalies de développement et de
fonctionnement du cerveau. Dans la majorité des cas, il y a une composante
héréditaire. L’hyperactivité touche généralement les enfants d’âge scolaire.
Asthme: L’asthmatique en crise a des difficultés à inspirer et surtout
à expirer l’air contenu dans ses poumons, comme s’il respirait au travers
d’une petite paille. Cette gêne est du à un rétrécissement des bronches
et est accompagnée d’un sifflement. L’air est emprisonné dans la poitrine,
le thorax est bloqué. Cette sensation s’accompagne également d’une toux
irritante (gorge sèche ou enflammée).
* « mucus » = liquide qui protège le système respiratoire en captant et
exportant les bactéries qui entrent dans le nez ou la bouche à chaque inspiration.
Il peut exporter les bactéries sous formes de crachat ou dans les déchets nasaux.
L’utilisation d’azote liquide est également très dangereux pour le corps humain.
Elle nécessite le port de gants et de lunettes. Il correspond au gaz diazote (N2)
refroidi en-dessous de son point d’ébullition qui est de -195,79°C. Il a l'apparence
d'un liquide limpide (clair et transparent), d'où s'échappent des « vapeurs »
blanches. Si une goutte d’azote liquide est déversée sur la peau, l'abaissement très
brutal de la température engendre une cristallisation de l'eau intracellulaire,
c'est-à-dire de l'eau contenue dans les cellules, qui va ensuite détruire la membrane
et provoquer la mort de la cellule. En cuisine, l’azote liquide sert d’agent de
refroidissement. Il n’est pas un ingrédient et il n’est donc jamais ingéré. L’aliment
n’est mangé qu’après l’évaporation du gaz. Ce qui ne constitue aucun risque pour le
consommateur. À l’état gazeux et à température ambiante, l’azote n’est absolument pas dangereux. Il est utilisé pour
une solidification temporaire des aliments.
Effet laxatif : Un laxatif est un produit accélérant le transit intestinal,
ramollissant les selles. On utilise les laxatifs pour combattre la
constipation. Ils peuvent êtres absorbés oralement ou par voie rectale
(lavements, suppositoires). L’intestin est la partie de l'appareil digestif
qui s'étend de la sortie de l'estomac à l'anus. Chez l’homme et la plupart
des mammifères, il est divisé en deux parties appelées l’intestin grêle et
le gros intestin. C'est la partie du corps qui assure l'assimilation dans le
sang des nutriments provenant des aliments.
Les allergies : Les additifs permettent de contourner les allergies, mais ils peuvent aussi en provoquer. On consomme de plus en plus d'additifs dans notre vie quotidienne (viande, légumes …) avec le développement de l'industrie chimico-alimentaire (qui a pour but de nourrir toute la population, qui augmente). Des allergies ont donc tendance à se développer en réaction aux additifs mais comme n'importe quel aliment.
Qu'est-ce qu’une allergie alimentaire ?
L’allergie alimentaire est une réaction anormale de défense de l’organisme à la suite de l’ingestion d’un aliment (antigène). Cette substance étrangère à notre corps ne présente normalement pas de dangers, mais pour une raison inexpliquée, notre système immunitaire le considère à tort comme un « ennemi ». L’antigène est alors appelé allergène. Le corps humain réagit de manière disproportionnée à leur présence, c’est ce qu’on appelle une réaction allergique.
- L’allergie se développe soit à cause d’un contact ou d’une exposition répétée aveccet aliment (c’est le cas des additifs) ou elle est héréditaire. Dans un milieu sans allergène, les anticorps restent loin des cellules.
- Quand l'organisme entre en contact avec un allergène, les anticorps se mettent à la surface des cellules pour se protéger de l'allergène.
- Lorsque l'allergène entre en contact avec les anticorps,la cellule libère une substance chimique : l'histamine. C'est elle qui est à l'origine de la réaction allergique.
En conclusion, mis à part la manipulation de certains produits qui peut être délicate, comme l'azote liquide, les additifs en eux même sont inoffensifs pour l'organisme, lorsqu'ils restent dans les doses conseillées. La cuisine moléculaire peut donc etre bénéfique pour la santé.