II/ Les sens et la cuisine moléculaire
Mise en valeur de nouvelles saveurs
L’appétence d’un prospect ou client pour un produit traduit la probabilité qu’il puisse vouloir acheter ce produit et donc sa probabilité de devenir client. L’appétence potentielle d’un prospect peut être mesurée par une technique de scoring on parle alors de score d’appétence.
Des ustensiles perfectionnés, des ingrédients délirants et des techniques révolutionnaires...voici la recette miraculeuse de la cuisine moléculaire !
Cette véritable chimie de la cuisine ose tout, d'où sans cesse de nouvelles découvertes. Par exemple l'association d'aliments différents entre eux permet l'obtention de nouvelles saveurs, inconnues de notre palais et donc très appréciées. Mais elle ne modifie en aucun cas le goût d'un aliment, bien au contraire, elle accentue son parfum naturel afin de distinguer parfaitement chaque aliment.
La cuisine moléculaire permet donc de renouveler la manière que nous avons de consommer certains aliments. En effet, quoi de plus banal par exemple, que de boire un bol de chocolat ? Mais lorsque la cuisine moléculaire s'en mêle, avec l'aide de ses singuliers ingrédients, il devient possible de faire pétiller, gélifier ou encore d'émulsifier ce même chocolat ! Nous apprenons à redécouvrir un ingrédient qui nous semblait sans surprise.
Le rythme du repas peut être lui aussi modifié : au dessert, nous pouvons consommer des spaghettis... de grenadine !
Pour le savoir nous avons heureusement les cinq sens. Ils n'auront pas tous la même importance. Ainsi la vue et le toucher vont être importants pour percevoir le type de texture. L'ouïe peut elle aussi nous aider à savoir si l'aliment sera croquant, craquant... En effet une fois l'aliment en bouche, la vue n'a plus d'utilité. Il reste encore la langue, organe faisant parti du toucher. Il est vrai que le mot "langue" fait référence au goût. Mais elle peut aussi déterminer si notre aliment sera dur ou mou par exemple. La langue peut reconnaître au niveau du goût le salé, le sucré, l'amer ou encore l'acide.
Des textures étonnantes
La texture d'un aliment se révèle être aussi d'une grande importance pour le plaisir des papilles.
La texture alimentaire est l'apparence de l'aliment. Il s'agit "de la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments, détectées par la vue, le toucher. En résumé c'est ce que nous allons ressentir lorsque nous allons manger. Est-ce que se sera mou, dur, gélatineux ?
Pour le savoir nous avons heureusement les cinq sens. Ils n'auront pas tous la même importance. Ainsi la vue et le toucher vont être importants pour percevoir le type de texture. L'ouïe peut elle aussi nous aider à savoir si l'aliment sera croquant, craquant... En effet une fois l'aliment en bouche, la vue n'a plus d'utilité. Il reste encore la langue, organe faisant parti du toucher. Il est vrai que le mot "langue" fait référence au goût. Mais elle peut aussi déterminer si notre aliment sera dur ou mou par exemple. La langue peut reconnaître au niveau du goût le salé, le sucré, l'amer ou encore l'acide.
Ce qui est étonnant en cuisine moléculaire c'est que nous pouvons même tromper notre fidèle langue et nos papilles gustatives ! Prenons un exemple : Au début nous avons du yaourt, il est mou. Mais quand nous le versons dans un bain d'alginate de sodium il arrive à se maintenir sous une forme sphérique et quand nous le dégustons nous sentons une fine couche qui enrobait le yaourt et qui, une fois percée, révèle la structure molle typique d'un yaourt.
La cuisine moléculaire et l’odorat
-Tout le monde sait reconnaître l’odeur du gâteau qui a brulé de celui qui est bien cuit. Mais comment cela est-t’il possible ?
En fait, les molécules odorantes se déplacent dans l’air jusqu'à nos muqueuses olfactives qui vont nous permettre de sentir les différentes odeurs.
Cette muqueuse olfactive se trouve au sommet de la cavité nasale et se compose de neurones olfactifs, beaucoup plus sensibles que les neurones gustatifs.
-Cette muqueuse se présente avec des cils à l'extrémité des dendrites qui baignent dans une couche de mucus tapissant la cavité nasale.
Les molécules odorantes arrivent soit directement par diffusion dans le mucus, soit sont prises en charge par des protéines de transport et atteignent les récepteurs membranaires présents sur les cils des neurones olfactifs.
Les neurones olfactifs, comme les neurones gustatifs, et contrairement aux autres neurones, se renouvellent constamment.
Toutefois, même si notre cerveau peut identifier des milliers d'odeurs différentes, l'odorat est étroitement lié à l'émotion et à l’imaginaire. Une odeur peut être très personnelle, faisant appel à nos souvenirs. En effet qui n’a pas le souvenir d’une odeur qu’il a connue et aimée enfant et sur laquelle il ne peut pas mettre de nom ? Toutefois notre esprit est capable, même si l’on n’arrive pas à mettre un nom sur une odeur, de discerner grâce à notre mémoire si cette odeur sent bon ou non. Les effluves d’un plat délicieux provoquent ainsi automatiquement la sécrétion de nos papilles gustatives alors qu’au contraire le gâteau qui a brulé ne nous évoque que du dégout.
Il existe 4 types de papilles :
-Les papilles fongiformes : réparties sur la pointe de la langue et ses bords, ont une forme de champignons et ressemblent à de petits points rosâtres.
-Les papilles caliciformes sont les papilles qui ont la plus grande taille. Entre 7 à 12, elles sont disposées en V à l’arrière de la langue.
- Les papilles foliées, en forme de feuilles, sont disposées sur les côtés de la langue.
-Les papilles filiformes sont présentes en plus grand nombres sur la langue, elles sont responsables des sensations tactiles mais ne jouent pas de rôle direct au niveau du goût.
La cuisine moléculaire et l’ouïe
L’ouïe joue un faible rôle sur le goût mais , pour la cuisine moléculaire elle peut tout de même être utilisé. Par exemple , les plats qui mijotent , rissolent , grillent dans vos poêle ne vous procurent pas la même sensation.
Les sensations étant présentes dans la cuisine traditionnelle , elles sont tout de même plus importante dans la cuisine moléculaire.
Par exemple , le sucre pétillant , ingrédient phare et mythique de la cuisine moléculaire nous procure avec sont éclatement de nouvelles et inédites sensations.
La cuisine moléculaire et le toucher
Le toucher est un sens qui permet de déterminer la texture des aliments dans le cas de la cuisine moléculaire. Il fournit donc des informations sur la température, la consistance des choses. A la surface de la peau se trouve des récepteurs qui permettent de déterminer la texture de ces éléments en envoyant des signaux au cerveau. Notre corps est habitué à certaine texture, et y attribut des objets : ex : œuf gluant et liquide).
Or , la cuisine moléculaire change ces effets, ce qui modifie nos habitudes. (Un œuf peut être transformé en matière mousseuse) , si quelque chose ressemble à un œuf, notre point de vue sera altéré. La cuisine moléculaire est donc aussi une innovation pour notre sens du toucher.
Mise en pratique : grenadine (liquide) peut devenir solide avec de l’agar agar.
La cuisine moléculaire et la vue
a)L'influence de la vue sur le goût
L’œil permet de savoir si nous sommes en présence d’un aliment connu ou au contraire inconnu. Il nous renseigne sur son état, son aspect, sa forme, sa couleur. Ces critères peuvent nous attirer ou nous repousser selon les cultures.
En regardant un aliment, nous pouvons constater s’il est frais, mûr, bien ou mal cuit. La vue est donc un sens déterminant dans nos choix alimentaires.
Expérience faite à ce sujet: on vous présente un saucisson coupé en tranches. Celles ci sont légèrement foncées, rien d'anormal... sauf qu'en fait ce saucisson est en chocolat, les morceaux de graisse sont de l'amande et la farine autour, du sucre glace.
En croyant manger du saucisson, le goût ressenti est infect! Mais dés qu'on comprend, on s'aperçoit qu'il s'agit en fait d'un très bon chocolat... le goût est délicieux !
b) Perception des couleurs et des formes
Les rétines, cellules qui sont sensibles à la lumière, permettent aux yeux d'apercevoir les objets et sont reliés au cerveau par le nerf optique. La rétine comporte trois types de cellules sensibles à la couleur: les cônes.
Chaque type de cônes est sensible à une des couleurs primaires. Le rouge, le vert et le bleu sont les trois couleurs primaires utilisées dans la constitution de couleurs à partir de sources lumineuses.
Le cerveau récupère un flux d'information continu et permanent qu'il va interpréter comme étant un mouvement. Toutes ces informations doivent être d'abord triées. C'est ce que font les voies optiques qui sont des structures très complexes situées dans le tronc cérébral et dans le cerveau.
Ces voies optiques décodent et synchronisent les informations venues des deux yeux, pour donner au cerveau des éléments synthétiques, et pour intégrer également d'autres informations venues de divers endroits du corps.
Notre cerveau est séparé en deux hémisphères, eux-mêmes divisés en quatre lobes. Le lobe occipital, situé à l’arrière contient les centres responsables de la vision. (Il est représenté en jaune clair sur le schéma ci-dessous).
Le lobe occipital contenant les centres responsables de la vision se situe à côté de l'os occipital. Par conséquent, une lésion du lobe occipital entraîne souvent des troubles de la vision. Le lobe temporal est situé sur le côté de chaque hémisphère cérébral, sous l'os temporal, et contient les centres de traitement et de corrélation des sens auditif et olfactif (joue aussi un rôle pour la perception du goût). Le lobe pariétal est situé dans la partie supérieure, médiane du cerveau, contre les os pariétaux. Il contient les centres qui traitent les impulsions nerveuses liées au sens du toucher.
C'est là que sont analysées et traitées les informations liées à la texture d'un aliment par exemple.
c) L'aspect de la cuisine moléculaire
c) L'aspect de la cuisine moléculaire
La vue exerçant une grande influence sur notre choix alimentaires, il est essentiel de soigner la présentation des plats, par une recherche sur les couleurs, les formes et la disposition des aliments.
C'est ce que va favoriser la cuisine moléculaire en privilégiant la présentation de la nourriture. Terminé les plats surchargés, les liaisons à base de farine sont remplacés par des sauces à bases d’un simple jus de viandes, d’essences ou d’infusions.
C'est ce que va favoriser la cuisine moléculaire en privilégiant la présentation de la nourriture. Terminé les plats surchargés, les liaisons à base de farine sont remplacés par des sauces à bases d’un simple jus de viandes, d’essences ou d’infusions.
Elle joue avec les couleurs, la transparence, la brillance, les surfaces troubles, les volumes géométriques (cubes...).
L’objectif premier reste le même : préserver le goût d’origine aux produits. Mais les efforts d’aujourd’hui se situent davantage sur la présentation des plats ! Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles sensations et de surprise !
Parfois le client peut-être dérouté par l'aspect visuel du plat, car les ingrédients ont une forme particulière. C'est pour cela que certains n'aiment pas la cuisine moléculaire, car le fait de ne pas reconnaître les ingrédients peut susciter moins d'appétit. A chacun d'y voir un progrès, une curiosité ou une simple expérience scientifique.