IV – Les grands chefs de la cuisine moléculaire

 Pierre Gagnaire

       Pierre Gagnaire est un grand Chef cuisinier français et est le complice restaurateur d’Hervé This. Il reprend pendant six ans le restaurant de son père avant d'ouvrir en 1981 son premier restaurant à Saint-Etienne rue Georges Teyssier, puis rue de la Richelandière. C'est dans ce lieu au cadre très contemporain, audacieux pour l'époque, qu'il a pour la première fois obtenu trois étoiles au guide Michelin en 1993. Sa cuisine très créative, parfois considérée « iconoclaste » utilise, entre autres, des applications de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire collabore régulièrement dans ce domaine avec Hervé This, physico-chimiste à l’INRA. Ses plats évoquent souvent une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Des mets réputés modestes comme le navet, la raie, certains abats, prennent avec ses présentations précises et précieuses une allure spectaculaire. Ancien pâtissier, sa rencontre avec Hervé This en 2000, permet une longue collaboration et la création de nouveaux plats, c'est comme ça qu'est né le « constructivisme culinaire ».

Ferran Adria

    Ferran Adria est un grand Chef cuisinier catalan considéré comme un des meilleurs chefs du monde,  il est le célèbre chef du restaurant El Bulli  à la plage de Montjoi. Après une formation basée sur la cuisine catalane, Adrià devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.

Ses spécialités sont :

 - Olives sphériques

 - Caviar d’huile d’olive au jus d’anchois

 - Moules sphériques au bacon

 - Biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l’azote liquide.

Thierry Marx 

    Thierry Marx est un grand Chef Français pratiquant sa cuisine au relais et château Cordeillan-Bages à Paulliac depuis 1994. Il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 2000. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année. Il est adepte de la cuisine moléculaire, qu'il développe avec le physicien Jérôme Bibette, et aime revisi

ter les traditions culinaires. Il est un adepte de la street food.

Hervé This 

    S’il y a bien un nom à retenir dans l’histoire de la Cuisine moléculaire c'est Hervé This, physico-chimiste à l'INRA. Né le 5 juin 1955 à Suresnes, il est diplômé de l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris. Véritable génie scientifique culinaire pour certains ou charlatan nuisible pour d’autres, il est l’homme qui a bousculé la cuisine traditionnelle en inventant dans les années 90 le terme « gastronomie moléculaire ». Scientifique de formation, il s’est démarqué à la télévision en réalisant la première «chantilly de chocolat» et la fameuse «crème glacée à l’azote liquide».