Gélifiant contenu dans la paroi cellulaire de gelidiacées et gracilariacées, algues rouges aux propriétés gélifiantes qui fut la découverte d'un seigneur japonais qui avait laissé refroidir sa soupe à l'algue et s'était rendu compte qu'elle avait durci. Les algues rouges sont cuites puis filtrées. On obtient alors un filtrat qui est déshydraté afin d'être réduit en poudre. L'agar-agar est aujourd'hui très connu car il s'est démocratisé avec la peur de la maladie de la vache folle (où les gélifiants étaient à base d'os broyés) et est appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires, sa formule brute est C12H18O9.

     Neutre au goût, très riche en fer, calcium et phosphore, il se dissout uniquement dans des liquides chauds à 90°C et se gélifie à 30°C. Il est thermo-réversible c'est à dire qu'il peut être fondu, gélifié, refondu et ce à l'infini.

        Gélifiant extrait d'algues brunes (Laminaria) aux propriétés gélifiantes. L'algue brune est d'abord lavée puis elle subit des transformations chimiques pour devenir soluble dans l'eau puis est broyée et séchée afin d'obtenir une poudre. L'alginate de sodium est appelé E401 dans la liste des additifs alimentaires et sa formule est NaC6H7O6.

        Il est commercialisé sous la forme d'une poudre blanche. Il gélifie à basse température mais contrairement à l'agar-agar il est irréversible thermiquement, c'est à dire qu'une fois gélifié, il n'est pas possible de le faire refondre. Sa gélification est possible en présence de lactate de calcium, de calcaire, par exemple l'eau du robinet ou plus généralement de calcium. L'alginate de sodium est utilisé  pour améliorer la texture des boissons. Il est également utilisé comme produit "coupe-faim" dans les produits hypocaloriques à cause de ses propriétés gélifiantes. Il est utilisé dans la fabrications de petites bulles (semblables au caviar) ou de plus grosses bulles.

        Il porte le nom de E327 dans la liste des additifs alimentaires et sa formule brute est  C6H10CaO6.  Il permet de réaliser des sphérifications combiné avec de l'alginate de sodium. Pour cela il faut le mixer avec de l'eau, et réaliser ensuite dans ce bain de lactate de calcium, des sphérifications.

               
                                               

            4) Lécithine de Soja

    La gomme de Xanthane est un additif alimentaire (E415) il est issu de la fermentation de l'amidon de maïs par une bactérie. C'est un émulsifiant mais aussi un stabilisateur et agent liant (épaississant). C'est une poudre blanche sans odeur et neutre en goût.