II/ La sphérification
La sphérification est une technique culinaire mise au point en 2003 par Ferran Adrià, célèbre chef cuisinier. Il existe deux types de sphérification : La sphérification basique et la sphérification inverse.
1) La sphérification basique:
La sphérification basique est une technique qui consiste à transformer un liquide sous forme de sphère. Cette technique peut être réalisée grâce à l'utilisation de sodium (ex : L'alginate de sodium) qui se gélifie en présence de calcium.
L'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain contenant du calcium. Une pellicule gélifiée se forme instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans cette préparation). On obtient une sphère au cœur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l'intérieur, la sphère gélifiera complètement).
2) La sphérification inverse:
L’alginate a pour formule NaCO2. Au contact du calcium, une réaction chimique se produit, les ions calcium "remplacent" en quelque sorte les ions Sodium. Les ions calcium lient alors les molécules d’Alginate entre elles, c’est une réaction de réticulation. Celle-ci permet une gélification et donc la création d’une couche solide. Le schéma suivant explique ce phénomène. La sphérification permet donc l’obtention d’une sphère au coeur liquide avec une couche solide. Seulement cela ne dure pas éternellement, les ions calcium continuent d’agir, après plusieurs heures de repos ces sphères deviennent entièrement solide. Une fois les sphères créées, il faut les rincer avec de l’eau, car le calcium provoque un goût peu appréciable. La sphérification inverse permet quand à elle d’éviter ceci.
Dans le cas de la sphérification inverse, le calcium nécessaire à la gélification est déjà contenu dans la préparation que l'on veut sphérifier. Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (exemples : les produits laitiers) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium (CaCl2 ) ou du lactate de calcium dans un bain d'alginate. C'est donc l'inverse de la sphérification basique puisque dans cette sphérification on plonge notre préparation qui contient déjà du calcium dans un bain d'alginate de sodium alors que dans la sphérification basique on plonge la préparation contenant de l'alginate de sodium dans un bain
de calcium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface comme dans la sphérification
basique mais celle-ci s’épaissit vers l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme
un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient une sphère au cœur liquide,
stable dans le temps.
L’alginate a pour formule NaCO2. Au contact du calcium, une réaction chimique se produit, les ions calcium "remplacent" en quelque sorte les ions Sodium. Les ions calcium lient alors les molécules d’Alginate entre elles, c’est une réaction de réticulation. Celle-ci permet une gélification et donc la création d’une couche solide. Le schéma suivant explique ce phénomène. La sphérification permet donc l’obtention d’une sphère au coeur liquide avec une couche solide. Seulement cela ne dure pas éternellement, les ions calcium continuent d’agir, après plusieurs heures de repos ces sphères deviennent entièrement solide. Une fois les sphères créées, il faut les rincer avec de l’eau, car le calcium provoque un goût peu appréciable. La sphérification inverse permet quand à elle d’éviter ceci.
3) Sphérification à l’Agar-Agar
La sphérification par l’Agar-Agar est bien moins utilisée que celle à l’Alginate. La sphérification à l’Agar-Agar est très proche de la gélification. Il faut donc porter à ébullition le liquide à sphérifier avec de l’Agar-Agar. Après ceci on peut sphérifier notre liquide dans de l’huile d’olive très froide (que l’on a laissé 30 minutes au préalable dans un congélateur). Nous utilisons de l’huile grâce à sa densité permettant de former des billes correctement et pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Pour comprendre cette technique en profondeur, il faut se référer au principe de gélification précédemment expliqué.
Contrairement à la sphérification basique ou inverse, il n’y a pas de cœur liquide, il s’agit d’une bille entièrement solide. Une fois les billes créées, on les rince à l’eau.
2) Mélanger 50mL de sirop dans 50mL d’eau
Puis ajouter l'alginate
Contrairement à la sphérification basique ou inverse, il n’y a pas de cœur liquide, il s’agit d’une bille entièrement solide. Une fois les billes créées, on les rince à l’eau.
www.youtube.com/watch?v=pEMMl-3HuQA
Notre Expérience
« Sphérification par l’aglinate de sodium »
Ingrédients
le sirop: • 1g d'alginate
• 50mL de sirop de mente
• 50mL de sirop de mente
• 50mL d’eau
bain de calcium: • 2g de chlorure de calcium
• 100mL d'eau
• eau distillée pour rincer les billes
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Ustensiles • une balance • un bécher
• un mixer • un cristallisoir
• une seringue • une passoire
• un mixer • un cristallisoir
• une seringue • une passoire
1) Peser 1g d’alginate de sodium
2) Mélanger 50mL de sirop dans 50mL d’eau
Puis ajouter l'alginate
3) mixer le tout
4) peser 10g de calcium, puis diluer le calcium
dans 100mL d’eau
5) déverser la solution de calcium dans un cristallisoir
Verser goutte à goutte le sirop d’alginate dans la solution de calcium
4) peser 10g de calcium, puis diluer le calcium
dans 100mL d’eau
5) déverser la solution de calcium dans un cristallisoir
Verser goutte à goutte le sirop d’alginate dans la solution de calcium