II/Emulsion
On appelle émulsion un mélange de 2 liquides non miscibles (c'est-à-dire qui ne se mélange pas) qui constitue alors 2 phases. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide par action mécanique. Le liquide dispersé sous forme de gouttelettes est la phase discontinue et l’autre est la phase continue. Généralement, les émulsions sont composées d’une phase aqueuse et d’une phase huileuse. L’émulsion créée est alors stabilisée par un 3ème constituant que l’on appelle l’émulsifiant (lécithine de soja, phospholipides, gélatine,etc...).
De nombreux produits alimentaires sont des émulsions. C’est le cas par exemple de la mayonnaise.
Le vinaigre et le jaune d’œuf étant constitués respectivement de 95% et 50% d’eau, ils représentent donc la phase aqueuse. L’huile constitue alors la phase huileuse.
On doit donc mélanger de l'huile, du jaune d'oeuf et de la moutarde. Les molécules tensioactives (ici la lécithine) sont données par le jaune d'oeuf et par la moutarde. Il peut donc se produire une émulsion entre les molécules d'huile et d'eau. En plus de la présence de ces trois éléments la réussite de la mayonnaise dépend aussi de paramètres physico-chimiques: La température par exemple (les produits doivent être à température ambiante), le pH aussi( un pH un peu acide favorisera la réaction. On peut donc rajouter du jus de citron), la taille des micelles également (Si les micelles sont petites, la mayonnaise sera plus stable, une mayonnaise fortement et longuement battue sera plus stable qu'une mayonnaise légèrement battue).Ces paramètres physico-chimiques influencent ainsi le goût de la mayonnaise.
Composition des molécule d'eau et d'huile : Les molécules d'eau sont composées d'un atome d'oxygène relié à deux atomes d'hydrogène. Les molécules d'eau se relient entre elles grâce aux actions des liaisons hydrogènes. La molécule d'eau est qualifiée de polaire car elle possède un pôle chargé négativement et un autre positivement.
Les molécules d'huile, sont essentiellement formées d'atomes de carbone et d'hydrogène. Ce sont des molécules appelées triglycérides, c'est à dire qu’elles forment un « peigne à trois dents » .
Exemple d'une forme Triglycérides
Mélanger les molécules d'eau et d'huile : l'eau est une molécule polaire, c'est à dire qu'elle a un pôle possédant des charges positives et un autre des charges négatives tandis que la molécule d'huile est dite apolaire. Elle ne présente pas de zones chargées positivement et négativement à sa surface. Il lui est donc impossible se stabiliser avec les molécules d'eau car elle ne peut pas former de liaisons hydrogène avec celle-ci.
Exemple d'une forme Triglycérides
Mélanger les molécules d'eau et d'huile : l'eau est une molécule polaire, c'est à dire qu'elle a un pôle possédant des charges positives et un autre des charges négatives tandis que la molécule d'huile est dite apolaire. Elle ne présente pas de zones chargées positivement et négativement à sa surface. Il lui est donc impossible se stabiliser avec les molécules d'eau car elle ne peut pas former de liaisons hydrogène avec celle-ci.
Il faut donc ajouter un « émulsifiant » Il est composé de molécules tensio-actives. Ce sont des molécules qualifiées d’amphiphiles, c'est-à-dire qu’on retrouve deux parties de caractéristiques différentes, une partie est dite lipophile (c'est-à-dire qu’elle retient les matières grasses) et est apolaire, l'autre est qualifiée d’hydrophile (c'est-à-dire miscible dans l'eau) et est polaire. Ces molécules vont englober des gouttelettes d'huile appelées micelles, en mettant à leur contact leur partie lipophile, et disperser ces gouttelettes enrobées dans l'eau, en se liant aux molécules d'eau grâce à leur partie hydrophile
